- Bier met kaas wordt al heel lang samen genuttigd.
Zie ook het schilderij van Gabriël Metsu, 1650 – 1660 Man en vrouw aan de ontbijttafel - Het allerbelangrijkste bij het combineren van bier met kaas is de intensiteit van het bier en de kaas. Deze moeten niet te veel uit de pas van elkaar lopen.
- Kaas is eigenlijk net als bier een product waarbij de mens de basis maakt (wort en wrongel) en de gisten, schimmels en bacteriën het eindproduct maken
Korte introductie op de wondere wereld van bier met kaas.
Zoals al meer gezegd is bier met kaas een waar feestje in je mond. Kaas combineert ook goed met wijn maar bier heeft veel meer basissmaken en ook koolzuur. De notige smaak die sommige kazen kunnen hebben gaat erg goed samen met gebrande smaken uit het mout zoals gebruikt wordt in bruine of donkere bieren. Stevige, zoete bieren met tonen van rood fruit werken weer heel goed met stevige kazen zoals blauwaderkazen. De hoogste tijd dus om op ontdekkingreis te gaan! Ga je mee?
Welke soorten kaas zijn er?
Om het makkelijk te maken zijn kazen onder te verdelen in verschillende soorten. Ik gebruik de typering een beetje door elkaar. Je hebt namelijk een typering op hardheid: zachte, halfharde en harde kazen maar ook op fermentatie en rijping zoals witflora, roodflora en blauwflora kazen. Als laatste kan je de kazen nog onderscheiden in soorten melk, koe, schaap, gaat, buffel of zelf kameel. Een witflora kaas kan dan ook een zachte kaas zijn, denk bijvoorbeeld aan Camembert en een schapenkaas kan ook een zachte kaas zijn, denk bijvoorbeeld aan feta. Hieronder benoem ik de typeringen dus wat door elkaar maar weet dat er meer mogelijkheden zijn in de kaaswereld.
Hardheid: Zachte Kaas
Verse kazen zijn niet geperst en zijn zodoende nog vrij nat. Verse kazen worden kort na productie geconsumeerd. Ze hebben een zachte, vochtige textuur en een frisse smaak.
Voorbeeld: brie, burata
Hardheid: Halfharde kaas
Halfharde kazen zijn geperst maar niet verwarmd. Deze kazen zijn enkele weken tot maanden gerijpt en hebben een stevige maar nog snijdbare structuur.
Voorbeeld: Gouda en Emmentaler
Hardheid: Harde Kaas
Harde kazen zijn geperst en daarna nog verwarmd Lang gerijpte kazen met een droge, vaak brokkelige structuur. Ze bevatten vaak zoutkristallen. Deze kazen zijn al lastiger te snijden.
Voorbeeld: Parmiggiano Reggiano en Gruyère
Rijping: Witflora kaas (witschimmel)
Deze kazen hebben een witte, donzige en eetbare korst van Penicillium candidum. Deze kazen hebben een zachte en romige structuur met een milde en romige smaak. Hier snijdt het koolzuur van bier heerlijk doorheen.
Voorbeeld: Camembert, Brie de Meaux
Rijping: Roodflora kaas (gewassen korst)
Deze kazen worden tijdens de rijping gewassen met pekel of een alcohol zoals Aqua de vie, wat zorgt voor een oranje/rode korst en uitgesproken geur. De bacterie die zorgt voor de smaak van deze kaas is de brevibacterium. Door de rijpingsbacteriën ontstaat de rode kleur. Deze kazen hebben doorgaans een sterke uitgesproken geur met een zachte en smeuïge structuur. De smaak is vaak vol en hartig.
Voorbeeld: Saint Nectaire, Munster
Rijping: Blauwaderkaas
Kazen met blauwschimmel, penicillum roqueforti, die zich ontwikkelt via luchtkanaaltjes in het zuivel. Naar mate de kaas ouder wordt verspreid de schimmel zich verder door de kaas. De kazen zijn kenmerkend wegens de blauwe schimmeladers in de kaas. De textuur kan variëren van kruimelig tot smeuïg. De geur en smaak is doorgaans krachtig en pittig.
Voorbeeld: Blue Stilton, Cabrales, Roquefort
Melksoort: Geitenkaas
Gemaakt van geitenmelk, vaak herkenbaar aan de frisse, licht zure smaak. Soms zijn er zelfs tonen van citrus of kruiden te herkennen in de kaas. De kaas is vaak helderwit en kan in combinatie met wit- en roodflora of blauwschimmel voorkomen. Ook bestaan er gerijpte en oude geitenkazen.
Voorbeeld: Heezer Geitenkaas, Olde Bokke
Melksoort: Schapenkaas
Schapenmelk geeft een rijke, romige kaas met een volle smaak. Dit komt door de hoge gehalte aan vet- en eiwitten. Schapenkaas is rijk van smaak met tonen van noten. De kaas is lichtzoet en heeft een romig mondgevoel. De kaas is vaak crèmig wit en kan in combinatie met wit- en roodflora of blauwschimmel voorkomen. Ook bestaan er gerijpte en oude schapenkazen.
Voorbeeld: Pecorino en Manchego
Melksoort: Koekaas
Gemaakt van melk van de koe, vaak herkenbaar aan de boterige smaak. Oudere koekazen ontwikkelen een hartige en nootachtige smaak. De kaas is vaak geel en kan in combinatie met wit- en roodflora of blauwschimmel voorkomen. Ook bestaan er gerijpte en oude koekazen.
Voorbeeld: Gouda, Edammer, brie
En nu gaan we bier met kaas pairen.
Nu weet je alles over de verschillende soorten kazen die er zijn. Uiteraard zijn dit de meest voorkomende categorieën en die helpen je op weg in de de wondere wereld van bier met kaas combinaties. Daar over gesproken! Hoe pakken we dit aan?
Optie 01: intensiteit (gemakkelijk)
Om een succesvolle pairing van bier met kaas te maken moet je niet alleen weten wat voor soort kaas je wilt gebruiken maar ook de intensiteit van deze kaas. Dit is natuurlijk erg lastig inschatten als je voor het rek bij je favoriete kaasboer staat (ga alsjeblieft niet voor het rek in je supermarkt staan). Daarom heb ik hieronder een rijtje gemaakt met soorten kazen en hun intensiteit, als handvat voor je zoektocht.
Het kan zelfs zo simpel zijn om een blauwflora kaas te vragen bij je kaasboer en er een goed bier zoals de LaTrappe Quadrupel erbij uit te schenken. Soms is makkelijk ook heel smakelijk.
Kaas
- Blauwflora kazen
- Oude kazen en Roodflora kazen
- Jonge kazen en Witkorst kazen
- Zachte kazen
- Verse kazen
Bier
- Quadrupel of Stout
- Dubbelbock of Sterk blond
- Blond of witbier
- Witbier, saison of iets zurigs zoals geuze
- Witbier, kölsch
Optie 02: kies het bier bij de bierkaas (gemakkelijk)
Oké, oké, oké, dit is misschien een open deur maar is wel altijd succes gegarandeerd! Er worden veel kazen gemaakt met bier, vaak zie je dit bij abdijen maar er is meer! Koop de kaas met het bier dat gebruikt is om deze kaas te maken en je hebt je smaakhaakje al te pakken. Daarnaast is het erg leuk om je gasten uit te dagen het bier terug te proeven in de kaas. Deze optie is overigens zeer goed te combineren met een bezoek aan een brouwerij. In de brouwerijwinkel koop je direct het bier en de bijpassende kaas. Brouwerij de Koninck in Antwerpen ligt zelfs naast een kaaswinkel!
| Naam van de Bierkaas | Gebruikt Bier | Type Bier |
|---|---|---|
| Chimay à la Bière | Chimay – blauw | Trappist Dubbel |
| Mordicus bierkaas | Mordicus Bokbbier | DunkelWeizenbock |
| Hertog Jan Bierkaas | Hertog jan -Grand Prestige | Barley Wine |
| Maallust Bierkaas | Maallust – Zware Jongen | Tripel |
| Alfa Bierkaas | Alfa – Krachtig Dort | Dortmunder strong |
| Wezenspyk Bierkaas | Texels -Noorderwiend | Winterbier |
| Rabauw Bierkaas | Rabauw – Bij gebrek aan sneeuw’ | Winterbier |
Optie 03: Op basis van smaakhaakjes (moeilijk)
Als je voor één van de eerste twee opties kiest, ben je vrijwel verzekerd van een fantastische avond. Zin in wat meer avontuur? Dan is optie 03 echt iets voor jou. Het mooie is dat er geen verkeerde keuzes bestaan. Juist door te proeven, combineren en experimenteren ontdek je smaken waar je misschien nooit aan had gedacht. Dus stap uit je comfortzone en laat je verrassen!
Om op basis van smaakhaakjes te combineren kijken we naar de toevoegingen in de kaas. Vaak zijn dit kruiden maar dit kan ook een smaakversterker zoals knoflook zijn. Vervolgens zoeken we hier een bier bij met een smaak die hierbij aansluit of versterkt. Hieronder heb ik een aantal voorbeelden benoemd:
Toevoeging
Komijn
Peper
Mosterdzaad
Rook
Truffel
Smaakhaak
Citroen en abrikoos
Peper en Citrus
Appelazijn
Rook en hartigheid
Fruitig en phenolisch
Bier
IPA of Engelse Pale ale
Saison
Geuze of Lambiek
Rookbier of zoete stout
IPA of Belgisch blond
Op deze manier kan je eigenlijk eeuwig doorgaan. Boeken zoals de Smaakbijbel van Niki Segni en The Art & Science of Foodpairing van o.a. Peter Coucquyt kunnen je helpen met het vinden van de smaakhaak. Op basis van de smaakhaak kan je een bier vinden dat bij je kaasje past. Zo kan je dus de ultieme bier met kaas combinatie maken.
Voor meer inspiratie om bier met kaas te combineren, check ook zeker de folder van Craft!
Welke kazen kies ik voor mijn kaasplank?
Om heel eerlijk te zijn is het opmaken van een kaasplank heel erg afhankelijk van de gasten die lekker gaan proeven van de kaas met biercombinaties. Weet je niet zeker of je gasten de uitgesproken kazen waarderen? haal dan een milder alternatief dat je hiervan in de plaats kan serveren. De kunst van bier met kaas combineren is het correct inschatten van je gasten. Het serververen van de meest bizarre kazen met de meest leipe bieren, dat kan iedereen. Je weet dan wel 1 ding zeker en dat is dat je gasten na 2 kazen vol zitten en niet meer hoeven. Dit is niet alleen zonde van je kaas en bier maar je avond slaat ook direct dood. Dus dan is de vraag hoe bereidt je je goed voor?
Tijdens de voorbereiding van de kaas met bier proeverij stel je jezelf de volgende vragen:
- Staan mijn gasten open voor bijzondere kazen?
Zo ja: haal wat gekkere kazen met bijzondere toevoegingen of sterkere smaken zoals een Cabrales.
Zo nee: houdt het bij wat mildere en toegankelijkere kazen met slechts één uitgesproken en krachtige kaas. - Staan mijn gasten open voor bijzondere bieren?
Zo ja: haal uitgesproken bieren zoals een Geuze of een houtgerijpte stout in huis. Deze bierstijlen zijn uitermate geschikt om te pairen met kaas.
Zo nee: houd het bij mildere bierstijlen zoals saison of dubbel. - Haal maximaal 5 tot 8 soorten kazen in oplopende intensiteit (zie paragraaf hierboven). Combineer per bier, één of twee kazen (iets lastiger), ook in oplopende intensiteit en schenk maximaal 10cl bier en serveer stukken van circa. 10 gram kaas.
Hoe bouw je een geweldige kaasplank?
We gaan nu echt beginnen met het opmaken van de kaasplank. Je hebt nagedacht over de te serveren kazen, je hebt er spectaculaire bieren bij gezocht en gekocht. Over een half uur staan de gasten voor de deur. We gaan aan de slag!
Stap 01: haal kazen 0,5 uur voor het serveren uit de koelkast. Zodoende kan het even opwarmen en komen de smaken en aroma’s beter vrij.
Stap 02: serveer bij je kaasplank je juiste gereedschappen. Je kunt prikstokjes en kaasmessen bij de plank neerleggen. Voorkom dat je gasten de kazen met hun handen pakken want die geur gaat aan het glas zitten en dit beïnvloedt het proeven.
Wat ook veel sfeer geeft aan je plank is het neerleggen van verschillende kaasmessen. Je gasten gaan hoe dan ook vragen welke kaas gesneden moet worden met welk mes. Dit geeft jou als gastheer een mooi moment en hier wat over te vertellen. Geloof mij, je gasten gaan dit enorm waarderen!
Zie voor de juiste mes bij de juiste kaas de onderstaande infographic.
Stap 03: Serveer bij je plank een bakje vruchtenjam en lichte crackers. De jam is om de gasten die van minder uitgesproken kazen houden, toch de kans de geven de kaas te proeven (met jam). De crackers zijn om tussen de bier met kaas-gangen door te eten om de smaakpapillen iets te resetten.
Stap 04: bouw je kaasplank vervolgens mooi op met je gekochte kazen en voorzie de kazen met een klein bordje met de naam en melksoort van de kaas. Maak een combinatie van stukken van 10 gram en grotere stukken waar je gasten wat vanaf moeten snijden. Dit geeft extra beleving aan de proeverij voor je gasten.
Vertel gerust waarom je gekozen hebt voor de bieren en kazen die voor je gasten op tafel staan. Vaak wordt dit erg gewaardeerd omdat je hiermee aanduidt hoeveel energie je hebt gestopt in de proeverij. Je bent niet even naar de AH geweest voor een paar bonken kaas, nee. Dit zijn stuk voor stuk zorgvuldig gekozen bier met kaas combinaties die jij speciaal voor je gasten hebt samengesteld.
Conclusie voor de bier met kaas gids
Bier met kaas is een geweldige combinatie waar je jouw gasten goed mee kunt verassen. Wees niet bang om te proberen en stel je erop in dat niet iedereen alle bier met kaas combinaties geweldig vind. Bier met kaas kan namelijk ook gewoon te heftig zijn voor iemand, dit verschilt per persoon. Zorg wel dat je goede alternatieven hebt zodat iedere gast de gehele avond kan genieten. Je zult zien dat jij dan ook kan genieten! Ga lekker aan de slag en laat gerust je meest gewaardeerde bier met kaas combinatie weten.