Zurig door de spontane vergisting; de Oude Geuze en Lambiek bieren.
Oude Geuze/Lambiek
- Alcohol: 4,8% – 8,5%
- Kleur: blondgeel tot licht amber
- IBU: 5 – 10
- Bijzonderheden: Oude geuzen Lambiek is een bier dat spontaan vergist is. Gemaakt van jonge lambiek bieren die minimaal 3 jaar op een eikenhouten vat hebben gelegen. Hierdoor ontstaan geweldig complexe smaken die zelfs in de fles nog doorrijpen.
De meest bekende brouwerij die geuzen lambiek maakt is toch wel Boon. De bekende fles met kurk is een ieder wel bekend. Is het niet van de Oude Geuze dan wel van de kriek versie. Allebei erg lekker met een subtiele funkyness van de bretanomyces gist.
Om de scherpe smaak van de oude geuze een klein beetje te verzachten, kan je dit bier goed combineren met een zachte romige kaas zoals een jonge geitenkaas. Dit kan je vervolgens lekker zoet maken met een jam, marmelade of zelfs custard.
Globale kenmerken
Lambiek is een bier dat door middel van spontane gisting is vergist. Dit betekent dat het wort na het brouwen afkoelt in een grote koelbak. Tijdens het afkoelen zakken hier vanuit de lucht gist en bacteriën in. Een groot deel van de bacteriën zal door de antibacteriële werking van de hop doodgaan maar de gist gaat gewoon lekker aan de slag. Als het wort is afgekoeld naar 22 graden wordt het overgepompt naar houten vaten. In deze houten vaten rijpt en gist het bier door, soms maanden maar soms ook jaren. Vervolgens worden de jonge en oude Lambiek bieren “gestoken” tot een Geuze bier. Dit Geuze bier ondergaat in de fles een hergisting waardoor de bubbels en schuim ontstaan.
Geuze bier is niet gebrouwen maar van Lambiek ‘gestoken’ en hergist op de fles voor koolzuur en een mooie schuimkraag. Dat maakt dit biertype uniek ten opzichte van andere Belgische bieren.
Dave Hersbach
Lambiek? Geuze? Oude geuze? Kriek?
Je leest verschillende termen voor spontaan vergist Belgisch bier daar elkaar heen. Ik snap dat het allemaal wat gaat duizelen op een gegeven moment. Hier volgt een kleine uitleg van de wondere wereld van de spontaan vergiste bieren uit België.
Zoals je hierboven ziet, vloeien alle soorten bier uit het spontaan vergiste ‘lambiek’. Dit is een bier met een vrij specifieke smaak die niet iedereen kan bekoren. Het bier heeft namelijk een smaak die moet denken aan een doorzweet paardendeken.
Om het bier wat toegankelijker te maken hebben onze zuiderburen wat trucjes uitgehaald. Zo hebben zij voor Faro bier wat kandijsuiker toegevoerd maar ook het toevoegen van fruit heeft tot mooie bieren geleidt.
Spontane gisting
Spontane gisting is de oudste vorm van vergisten. De ontdekking van bier heeft niet kunnen plaatsvinden zonder spontane gisting. In het midden-oosten heeft iemand een beker met water en brood laten staan in de buitenlucht. Hier is gist in gezakt waarna deze gisten de overgebleven suikers in het brood omzetten in alcohol en CO2. Deze manier van brouwen hebben de Belgen overgenomen en geperfectioneerd. In grote koelschepen daalt de temperatuur van het wort waarna er gisten in zakken. De giststam die de specifieke smaak in het bier verzorgt is de Bretanomyces. De naam is afgeleid van Groot-Brittannië, hier werd de giststam in 1904 voor het eerst geïsoleerd.
De bretanomyces is afwijkend van de Saccharomyces cerevisiae die we kennen van de speciaalbieren en de Saccharomyces pastorianus voor laaggegiste bieren zoals pils. Bieren die vergist zijn met bretanomyces zijn doorgaans ook droger aangezien deze gist ook de grotere suikers kan vergisten. Daarnaast zijn de smaakcomponenten die deze gist uitscheiden onderscheidend van de andere gisten. Lees hier ook over de smaakafwijkingen van bretanomyces: 4-ethylfenol.
Bronnen