Commerciële voorbeelden bierkazen
Bierkaas maken klinkt ingewikkeld en tijdsrovend, gelukkig is het alleen het laatste. Met slechts 4 ingredienten en een middagje vrij kan je al een lekker bierkaasje maken. Dit is erg leuk om te doen en kan leiden tot een verassende bierkaas die je aan je vrienden kunt voorschotelen. Serveer je kaas met hetzelfde bier waarmee je deze gemaakt hebt en je kunt proeven of de smaak goed is overgekomen in je kaas.
Kaas en bier vormen een hele goede combinatie, volgens sommigen zelfs beter dan kaas. De oorzaak hiervan is dat bier koolzuur bevat en kaas vettig is en laat dit nu heel goed combineren. Daarnaast is kaas vaak wat zoutig en bevat het soms wat umami tonen (denk aan de Parmegiano Regiano). Laten dit nu juist de twee basissmaken zijn die in mindere mate aanwezig zijn in bier. Het combineren kan dus leiden tot een hele volle en complexe smaakbeleving! Natuurlijk zijn er al commerciele voorbeelden voor bierkazen, hieronder een lijstje:
- Bierkaas Hertog Jan Grand Prestige
- Abdijkaas St. Bernardus
- Abdijkaas Orval
- Trappistenkaas Chimay Grand Cru
- Bierkaas Maallust
Eigenlijk is bierkaas maken niet veel moeilijker dan het maken van normale goudse kaas. Het verschil zit hem er in dan je de wrongel na het aftappen van het wei, bier laat opnemen. Bij een normale bereiding zou je de kaas al persen.
Bierkaas maken, een kleine introductie
Hieronder staat beschreven hoe ik bierkaas maak. Let op dat je per 1 liter melk, circa 100gram kaas kan maken. Zorg dat je rauwe melk haalt bij de plaatselijke boer. Weet je niet waar je dit kunt halen? Google dan even voor de dichtsbijzijnde verkooppunt. Ik haal mijn melk altijd bij Hoeve Biesland in Delft. Rauwe melk heeft de voorkeur aangezien je hier meer smaak van in je kaas krijgt. Sommige kaasaffinieurs zoals Van Trigt in Antwerpen werken niet eens met gepasteuriseerde kazen om die reden.
Nog een kleine tip wanneer je kaas maakt. Zorg dat je schoon werkt! Kaas en bier zijn allebei voedselwaren die gevoellig zijn voor infecties en bacterien. Zorg er dus voor dat je deze kleine gluiperds geen kans geeft. Doe dit door alles wat in aanraking komt met de melk schoon te maken met antibacteriele middelen zoals StarSan of met verdund chloorwater (1 scheutje chloor op ca. 15 liter). Spoel daarna af met water om te gebruiken.
Bierkaas maken, nu gaan we echt aan de slag!
Voor dit kaasje gaan we uit van een eindproduct van ca. 1 kilogram. Wil je meer of minder kaas maken dan kan je de ingrediënten schalen.
Ingredientenlijst:
- Rauwe melk (10l)
- Stremsel (check de verpakking voor de te gebruiken hoeveelheid, dit is niet veel)
- Karnemelk (2% van je hoeveelheid melk dus in dit geval 200ml)
- Je favoriete bier (2 flesjes van 33cl)
- Kaascoating in je favoriete kleur
- Zout (ca. 1 kg)
Stap 1: verwarm de melk naar 29 graden Celsius.
De naam van de stap zegt het al. Voordat je het stremsel en karnemelk toevoegd moet de melk wat verwarmd worden. Doe je dit niet dan werk het stremsel niet goed en zal de melk niet splitsel in wrongel en wei.
Stap 2: Voeg de zuursel en stremsel toe
Wanneer de melk op temperatuur is kan de karnemelk toegevoegd worden. Roer met een schone lepel dit mengsel een paar keer goed rond en laat het 5 min rusten. Voeg vervolgens de stremsel toe en roer dit een paar keer goed rond. Laat dit mengsel nu 30 min rusten.
Stap 3: check de wrongel!
Nu komt een erg leuk moment. Pak een keukenmes en maak deze schoon. Houd het mesblad plat (dus niet zoals je een boterham snijdt) en steek deze tot een diepte van ca. 5cm in je mengsel. Trek je mes dan langzaam in een rechte lijn omhoog. Als je mengsel “schoon breekt” als een stevige pudding dan is je mengsel klaar. Loopt het mengsel nog wat onsamenhangend van je mesblad af. Wacht dan even 15min en doe de test opnieuw tot de breuk “schoon is”. Ben je nu al twee uur aan het wachten en blijft het mengsel onsamenhangend. Verwarm het dan weer op naar 29 graden en voeg wat extra stremsel toe. Doe dit alleen als het mengsel niet wilt binden na enkele uren. Vaak is het een kwestie van geduld!
Stap 4: snijden van de wrongel
Nu begint het echt al een beetje kaas te worden. De vaste deeltjes scheiden zich van de vloeibare en je krijgt al verse witte kaas. Dit zou je al kunnen aftappen van het vocht om er feta van te maken maar dat is voor een andere blog. Wij willen bierkaas!
Snijd de vaste delen met een scherp en schoon mesje. Doe dit door het mes in de wrongel te steken en rustig van links naar rechts stroken van ca. 2 cm te snijden. Draai je pan voorzichtig 90 graden en herhaal de stap. Je hebt nu een raster van blokjes van 2cm * 2cm. Draai je pan 45 graden en doe dit nogmaals, je gaat nu diagonaal door je blokjes heen. Draai je pan 90 graden en ga nu weer diagonaal door je blokjes. Herhaal deze stappen gedurende 20 minuten en zorg ervoor dat je over de gehele diepte van je pan snijdt. Blijft dit rustig doen zonder je wrongel te roeren. Je zult zien dat je vaste deeltjes steeds kleiner worden en steeds makkelijker wegzakken in je wei.
Als je klaar bent met snijden dien je de pan af te dekken en te laten rusten gedurende 10 minuten.
Zo moet je pan er ongeveer uit zien: je ziet de wei en de wrongel los van elkaar in de pan liggen. Deze keer heb ik denk iets te snel gesneden, je ziet dat de wei een beetje troebelig/melkig is. Dit is eigenlijk niet de bedoeling, dit zou geliger moeten zijn.
Stap 5: aftappen van de wei en langzaam opwarmen.
Na rusttijd zul je zien dat de vaste deeltjes zijn gezakt en de wei (een groengelige vloeistof) overblijft. Dit gaan we aftappen door een zeef in de pan te drukken en met een pollepel het wei dat de zeef instroomt weg te scheppen. Schep circa 2/3 van de wei weg en doe dit in een andere pan. Je kan hier nog bijvoorbeeld ricotta van maken!
Zet ondertussen je waterkoker aan met ca. 1l water en laat dit tot ongeveer 75 graden komen. Dit kan je meten door je thermometer erin te steken, pas op voor je handen! Schenk vervolgens een klein beetje bij je wrongel en roer dit goed door. Herhaal deze stap totdat de wrongel een temperatuur heeft van 33 graden.
Laat dit nu 10 minuten staan en schep 2/3 van het vloeistof uit de pan. Voeg vervolgens weer water toe en roer totdat je wrongel en temperatuur heeft van 36 graden. Laat dit nu 10 minuten rusten.
Stap 6: Toevoegen van het bier.
Het moment waar we op hebben gewacht! We gaan het bier toevoegen!
Schep zo veel mogelijk vocht uit de pan middels de zeef en pollepel techniek. Roer je wrongel even goed door en schep nogmaals. Schenk vervolgens je biertje bij de wrongel en zorg dat deze net onder het bier staat. Roer de wrongel nog even goed door het bier en laat dit nu een half uur rusten.
Ik heb gekozen voor de Lefort Tripel en een Boon Kriek. Zie hieronder het resultaat vóór het coaten van de kaas. Zoiets moet het worden!
Stap 7: persen
Het bier is nu heerlijk in de kaas getrokken dus we kunnen nu de kaas gaan persen. Dit doen we om ervoor te zorgen dat we een mooie smeuige kaas krijgen. Spoel allereerst de kaasvormpjes om met warm water. Zeef vervolgens je kaas-biermengsel en doe je kaas in delen in de vormpjes waarbij je na ieder deel de kaas goed aandrukt met de deksel van de kaasvorm. Zorg dat alle kaas in de kaasvorm zit en drukt dit goed aan. Laat de kaas nu 10 minuten rusten.
Na de rusttijd kan je de kaas nogmaals aandrukken om het overtollige vocht te verwijderen. Haal nu voorzichtig het kaasje uit de vorm en leg deze op een bord. Spoel je kaasdoek met warm water en stop deze in je schoongespoelde kaasvorm. Nu kan je de kaas in de kaasvorm met kaasdoek stoppen, zorg dat je de kaas hebt omgedraaid. Zo krijgt hij bij het persen een mooie vorm.
Houd de volgende stelregel aan voor het persen:
1e pers = 1.500 gram per kg kaas
2e pers = 3.000 gram per kg kaas
Dit betekent dat wij voor ons 1 kilo bierkaas 1,5kg aan gewicht moeten opbrengen. Vul een PET-fles met 1,5 Liter water en je bent zo ver! Gebruik voor de tweede pers 2 flessen en klaar is kees.
De eerste pers duurt circa 30 minuten en heeft als doel zo veel mogelijk vocht uit de kaas te krijgen. Draai je bierkaas na dit half uurtje weer om in de vorm en ga over naar de tweede pers. De tweede pers duurt 90 minuten en is dus met het dubbele aan gewicht. Het doel ik om een zo glad mogelijke buitenkant te krijgen. Mocht dit niet lukken met het voorgeschreven gewicht, verhoog deze dan iedere keer met 1.000 gram en controleer de kaas om de 20 minuten.
Laat de kaas nu 12 uur uitdrogen en narijpen op een houten bord. Draai de bierkaas na 6 uur om.
Stap 8: pekelen en coaten
Je bierkaas is bekomen van het kneden en persen en kan nu gepekeld worden. Doe dit ca. 6 uur maar niet langer dan 12 uur. Dan wordt je bierkaas simpelweg te zout.
Maak een zoutbad waar je bierkaas ruim in past en vul deze met een zout-water verhouding van 300gram zout per 1 liter water. Los het zout op door goed te roeren, vervolgens kan de kaas erin gedurende 6 uur waarbij je na 3 uur de kaas omdraait.
Haal de bierkaas na het pekelen uit het zoutwater en laat deze opdrogen. Vervolgens kan de kaascoating met een schoon schuursponsje aangebracht worden. Zorg dat je kaas goed omhuld is met de coating. Ik doe altijd eerst de bovenkant en zijkanten. Nadat dit gedroogd is doe ik de onderkant coaten en de zijkanten bijwerken. Vervolgens stip ik de hele kaas rond zodat een mooi gesloten coating ontstaat.
Stap 9: rijpen
Je kaas is nu echt bijna klaar. Draai de bierkaas gedurende twee weken dagelijks om en nu kan je van je eigen kaas genieten. Wil je een wat oudere kaas hanteer dan de onderstaande rijpingsperioden
Jonge kaas -> 4 tot 6 weken
Jong belegen -> 6-10 weken
Belegen -> 14-18 weken
Extra belegen -> 26-40 weken
Oud -> 40 – 60 weken
Het resultaat?
Het bier dat ik met Lefort Tripel heb gemaakt is erg goed gelukt (al zeg ik het zelf). De structuur is licht kruimig en redelijk stevig. Het is een licht romige kaas die naar mijn mening tussen jonge en oude kaas in zit.
De biersmaak zit subtiel maar zeker herkenbaar in de kaas. Dit maakt de kaas zeer smaakvol en licht-kruidig. Erg goed gelukt voor de gezellige zaterdag-avond met je geliefde(n). Wel is de structuur wat mij betreft nog te kruimig/ te vast.
De bierkaas met kriek heb ik een aantal weken later geprobeerd. Deze was ruim twee keer zo groot dus ik dacht die moet ook wat langer rijpen. Daarnaast had ik aan mijn schoonvader beloofd dat we heb samen zouden aansnijden. De eerste keer dat ik dit kaasje proefde, kwam ik geen kriek of kersen tegen tot mijn teleurstelling. Nu had ik deze avond al wat kaas op dus mijn hoop was gevestigd op proefsessie 2 van deze kaas. Nu proefde ik (en mijn vriendin) heel licht de kersen van het kriek. Veel beter dan de vorige keer. Ondanks dat de bierkaas op grilworst lijkt (zie foto hieronder) is dit experiment wat mij betreft geslaagd. Wat ga ik de volgende keer anders doen?
- Onderzoeken hoe ik meer biersmaak in mijn bierkaas kan krijgen
- Onderzoeken hoe ik een betere structuur kan krijgen (minder kruimig en meer vol)
- Onderzoeken welke andere bieren ik kan gebruiken voor kaasbereiding.
Wellicht interessant?
Meer leren over kaas en smaakmakende kaasmakers? Ik heb dit boek met erg veel plezier gelezen. De kazen worden beschreven aan de hand van een smaakweb, dit helpt weer bij het uitzoeken van bijpassende bieren!
Gewoon een simpel boekwerkje over kaasmaken. Ik moest soms wel even twee keer lezen maar om een start te maken met kaasmaken is dit een prima begin! Er staat stap voor stap uitgelegd hoe je thuis kaas kan maken.