- Gisten behoren tot het rijk van de schimmels en zijn eencellige organismen van 5-10 micrometer.
- Gist was tot ca. 1860 het mysterieuze ingrediënt dat het bier liet schuimen.
- Tot 1980 konden omwonenden bij de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen gist halen voor hun eigen brouwsels.
- Er zijn tot nu toe meer dan 1500 ontdekte gistsoorten. Dit zijn ze dus nog niet allemaal!
Wat is vergisten van bier nu eigenlijk?
Simpel gezegd is vergisten van bier: “het omzetten van suikers naar smaakstoffen, alcohol en CO2 middels micro-organismes zoals gist”. Ik benoem hier expres geen bacteriën want die produceren geen alcohol maar andere producten zoals melkzuur of azijnzuur. Het bijzondere aan gist is dat het al sinds vele miljoenen jaren op onze planeet aanwezig is. Het zweeft op dit moment op je heen en vestigt zich op dat trosje druiven in de keuken of op andere voedingsbronnen. In gematigde klimaten zoals de onze of in Engeland zijn veelal hogere gisten aanwezig en in koudere land- en Alpenklimaatstreken zijn veel ondergisten die in de lucht zweven. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vroeger juist de gisten die op locatie veel voorkwamen hun stempel drukte op het gebrouwen bier. Deze dwarrelden immers uit de lucht in de open vaten waar het wort (lees: suikerwater) klaar lag om te vergisten. Dit zie je dan ook terug in de traditionele stijlen zoals de Engelse waar weinig tot geen ondergistende bierstijlen terug te vinden zijn. Waar vinden we de ondergistende stijlen zoals Pilsener wel terug? Precies! Duitsland, Tsjechië, Oostenrijk. Meer weten over historische selectie van gist? Kijk dan op de volgende pagina: Historische gistselectie.
Hiernaast is een zogenaamde boom te zien met hierop de soorten gist welke zijn gevonden/gebruikt in de bereiding van bier, wijn, sterke dranken of sake.. De boom geeft de onderlinge relatie tussen de gisten weer.
Welke manieren van vergisten zijn er?
Op de bovenstaande boom is te zien dat er oneindig veel gisten zijn met allerlei verschillende dranken waarin ze kunnen worden toegepast. Voordat we echter verdwalen in deze wir-war van micro-beestjes gaan we eerst even terug naar de basis, want welke manieren van vergisten zijn er ook alweer?
Bovengisting
Bovengisting is een manier van bier vergisten waarbij gebruik wordt gemaakt van de gistsoort Saccharomyces cerevisiae. Deze gist werkt het beste bij relatief warme temperaturen, meestal tussen de 15 en 25 °C. Tijdens de vergisting stijgt de gist naar de bovenkant van het vat, vandaar de naam “bovengisting”. Dit proces verloopt doorgaans sneller dan ondergisting en wordt vaak gebruikt voor bierstijlen zoals ales, waaronder IPA’s, stouts en Belgische speciaalbieren.
Wat bovengisting bijzonder maakt, is de giststam veel smaak- en aromastoffen produceert. De gist vormt esters (fruitige tonen zoals banaan of appel) en fenolen (kruidige of kruidnagelachtige aroma’s), wat zorgt voor een complex bierprofiel.
Ondergisting
Ondergisting is een manier van bier vergisten waarbij gebruik wordt gemaakt van de gistsoort Saccharomyces pastorianus. Deze gist werkt het beste bij lagere temperaturen, meestal tussen de 7 en 13 °C. Tijdens de vergisting zakt de gist naar de bodem van het vat, wat de naam “ondergisting” verklaart. Dit proces verloopt langzamer dan bovengisting en wordt vooral toegepast bij bierstijlen zoals pilseners en lagers.
Kenmerkend voor ondergisting is het relatief schone en frisse smaakprofiel. De gist produceert minder esters en fenolen, waardoor de mout- en hopkarakters duidelijker naar voren komen zonder veel fruitige of kruidige bijsmaken. Daarnaast volgt vaak een langere lagering (koude rijping), wat het bier extra helder maakt en zorgt voor een zachte, gebalanceerde smaak.
Spontane vergisting
Spontane vergisting is een manier van bier vergisten waarbij geen gekweekte gist wordt toegevoegd, maar het wort vanzelf wordt geïnfecteerd door wilde gisten en bacteriën uit de omgeving. Belangrijke micro-organismen die hierbij een rol spelen zijn onder andere Brettanomyces en verschillende melkzuurbacteriën. Het wort wordt vaak in open kuipen (coolships) blootgesteld aan de buitenlucht, waardoor deze micro-organismen het bier gaan vergisten. Dit proces komt traditioneel voor in de streek rond Pajottenland en de Zennevallei in België.
Wat spontane vergisting bijzonder maakt, is het complexe en vaak zure smaakprofiel dat ontstaat door de combinatie van gisten en bacteriën. Bieren zoals lambiek en geuze ontwikkelen aroma’s die variëren van fris zuur en fruitig tot funky, aards en soms licht stalachtig. De vergisting en rijping duren meestal veel langer dan bij andere methoden, vaak één tot drie jaar of zelfs langer, wat bijdraagt aan de diepe, gelaagde smaken van deze bieren.
Gemengde vergisting
Gemengde vergisting is een brouwmethode waarbij meerdere soorten gisten en bacteriën samen worden ingezet om bier te vergisten. Dit kan een combinatie zijn van een klassieke biergist zoals Saccharomyces cerevisiae, samen met wilde gisten zoals Brettanomyces en melkzuurbacteriën. De brouwer kan deze micro-organismen tegelijk toevoegen of in verschillende fases laten werken, waardoor het vergistingsproces gelaagd en dynamisch verloopt.
Het resultaat is een bier met een complex en diep smaakprofiel. Eerst zorgt de gewone gist vaak voor alcohol en basisaroma’s, waarna wilde gisten en bacteriën het bier verder ontwikkelen met zuren, funky tonen en extra complexiteit tijdens een langere rijping. Dit proces kan maanden tot jaren duren en wordt veel gebruikt bij stijlen zoals saison, oud bruin en andere “sour” of wilde bieren. Een heel bekend voorbeeld van deze manier van vergisting is natuurlijk de Orval.
“Yeast can travel on dust… just waiting for an opportunity to land in your beer.” – Chris White van White Labs
Zijn dat alle gisten en micro-organismen die bier kunnen maken?
In de wereld van het bierbrouwen wordt meestal gewerkt met zorgvuldig geselecteerde, pure giststammen. Echter, bij traditionele bieren zoals lambiek speelt een onzichtbaar leger van wilde gisten en bacteriën de hoofdrol. In plaats van dat de brouwer een specifieke gist toevoegt, wordt het brouwsel (het wort) blootgesteld aan de open lucht, waardoor micro-organismen uit de omgeving de gisting spontaan op gang brengen.
Dit complexe proces is geen chaos, maar een nauwkeurig getimede “microbiële estafette” waarbij verschillende groepen micro-organismen elkaar opvolgen. Hieronder heb ik een selectie van deze micro-organismes beschreven welke in je bier terug gevonden kunnen worden. Dit zijn niet allemaal micro-organismes die door de brouwer zijn toegevoegd maar als infectie of tijdens spontane vergisting in het bier kan gaan ontwikkelen.
Soort micro-organisme
Ondergisting
Saccharomyces Uvarum Carlsbergensis
Dit is een ondergistende lagergist die doorgaans een schone, frisse smaak produceert met weinig fruitige esters. Daardoor krijgt bier vaak een droog, crisp en licht moutig profiel waarbij hop- en moutsmaken duidelijker naar voren komen.
Bovengisting
Saccharomyces cerevisiae
Dit betreft een bovengist en geeft bier meestal meer fruitige en aromatische smaken, doordat deze gist meer esters produceert (bijv. banaan-, appel- of kruidige tonen). Hierdoor smaken bovengistende bieren vaak voller, complexer en iets warmer dan lagers.
Wilde vergisting
Brettanomyces bruxellensis
Deze gist geeft bier vaak funky, wilde en licht zure smaken, met aroma’s die omschreven worden als leer, stal, kruidig of aards. Deze gist zorgt voor een complex en droog karakter dat typisch is voor veel wilde en spontaan vergiste bieren.
Wilde vergisting
Brettanomyces lambicus
In bier geeft deze gist vaak sterke funky, zure en fruitige smaken zoals kers, leer en stalachtige aroma’s.
Wilde vergisting
Candida mycoderma
Deze gist kan in bier oxidatieve, papierachtige of licht azijnachtige smaken veroorzaken. Daarnaast geeft het vaak een muffig of “wet karton”-aroma, wat meestal als ongewenst wordt beschouwd.
Wilde vergisting
Kloeckera Apiculata
Deze gist (ook bekend als Hanseniaspora) geeft bier vaak lichte, fruitige en bloemige aroma’s, zoals perzik, appel of citrus. Het kan daarnaast een fris en soms licht zuur karakter toevoegen, waardoor het vooral in beginstadia van spontane of wilde gisting actief is.
Wilde vergisting
Pichia membranaefaciens
Deze gist geeft het bier meestal een licht fruitige, zure of funky aroma’s produceert. Daarnaast kan deze soort een film of vlies op het oppervlak vormen, wat soms oxidatieve of “wild” smakende tonen aan het bier geeft.
Wilde vergisting
Saccharomyces Globosus
Saccharomyces globosus is een gist die in bier meestal lichte, neutrale tot subtiel fruitige smaken produceert. Het profiel is over het algemeen minder uitgesproken dan bij bovengisten zoals Saccharomyces cerevisiae, waardoor het bier schoon en drinkbaar blijft zonder sterke esters.
Wilde vergisting
Saccharomyces bayanus
Deze gist staat bekend om zijn hoge alcoholtolerantie en schone, neutrale smaak. In bier kan het droog, licht fruitig en soms iets estersrijk maken, waardoor het vooral geschikt is voor sterke bieren of experimenten met hoge gistingstemperaturen.
Wilde vergisting
Saccharomyces delbrueckii
Deze gist produceert smaken die vaak een mild, licht zoetig en fruitig smaakprofiel aan bier geven. Het wordt soms gebruikt in mixgist- of experimentale bieren om complexiteit toe te voegen zonder de esters van typische bovengisten te overweldigen.
Hoe kies ik de juiste gist bij het bier dat ik wil brouwen?
Om maar kort en onbehulpzaam te beginnen, dat maakt niet uit. In principe kan je alle commerciële gistsoorten in je wort gooien en het gaat gisten. Het gaat de gist namelijk om de suikers in je wort en niet het biertype dat je wilt brouwen. Dit is echter niet wat je wilt want als jij Bretanomyces gebruikt om je weizen te vergisten kan ik je garanderen dat je gasten wat ongemakkelijk uit hun ogen gaan kijken.
Dit betekent dus dat je van te voren moet nadenken over het bier dat je wilt gaan brouwen en of je zo veel mogelijk binnen de grenzen van deze biertype wilt brouwen of dat je in een gekke bui bent en wilt experimenteren. Dit helpt niet alleen bij het maken van je brouwrecept maar ook in het vertellen over je bier wanneer je gasten deze uitgeschonken krijgen. Je bent immers een sommelier dus over bier praten doe je graag!
Het makkelijkst is het om op de site van gistfabrikanten te kijken welke giststammen zij produceren voor het biertype dat jij wilt brouwen. Hieronder heb ik een screenshot van de website van Wyeast voor het biertype Saison. Hier zie je al meer dan 6 giststammen die je kunt kiezen voor je te brouwen saison. In principe kan je voor een saison alle genoemde giststammen gebruiken.
Ik duik zelf altijd eerst de beschrijving in om te checken of de giststam past binnen de visie die ik heb voor mijn brouwsel. Produceert de giststam bijvoorbeeld heel veel esters terwijl ik dit niet wil, dan kies ik een andere giststam. Om dit te kunnen besluiten moet je echter wel even de diepte in duiken.
Hieronder zie je een beschrijving van een giststam, in dit geval de 3724 Belgian Saison. In de beschrijving staan al direct wat interessante zaken zoals aroma’s van kruiden en kauwgom. De smaak is friszuur (tart) en milde fruitigheid. Past dit binnen de visie van je bier? Top! Dan moet je deze nemen, zo niet: dan zoek je nog even door!
Zoals eerder al gezegd kan je ook kiezen om te experimenteren. In je brouwvisie heb je bedacht wat je wilt gaan maken en waar je bier aan moet gaan voldoen. Zoek rustig op de site van bijvoorbeeld Wyeast naar de bierstam die hier het dichtste bij komen en laat je verassen door het eindresultaat!
Welke smaakafwijkingen kunnen ontstaan door gist?
Gist is de onbezongen held van het brouwproces, maar als de gistcellen gestrest raken of onder de verkeerde omstandigheden werken, kunnen ze smaken produceren die je liever niet in je glas hebt.
Hier zijn de meest voorkomende smaakafwijkingen die direct door gist worden veroorzaakt:
Diacetyl (Boter / Bioscooppopcorn)
Dit is een bijproduct van de vroege fermentatie. Normaal gesproken “ruimt” de gist dit later weer op, maar als het bier te vroeg van de gist wordt gehaald of de temperatuur te laag was, blijft het achter.
Kenmerk: Smaakt naar boter, butterscotch of vette popcorn. Het geeft ook een “glad” mondgevoel.
Aceetaldehyde (Groene appels / Latex)
Dit is een tussenproduct in de vorming van ethanol. Als de gist niet gezond is of te vroeg stopt met werken, blijft deze stof in het bier zitten.
Kenmerk: De geur en smaak van een vers doorgesneden groene appel of, in extreme gevallen, latexverf of gemaaid gras.
Hogere Alcoholen / Fusel Oliën (Scherp / Spiritus)
Wanneer bier op een te hoge temperatuur vergist, produceert de gist zwaardere alcoholen dan de gewenste ethanol.
Kenmerk: Een branderig gevoel in de keel, een scherpe geur van nagellakremover of spiritus. Het leidt vaak tot een flinke hoofdpijn de volgende dag.
Zwavelverbindingen (Rotte eieren / Lucifers)
Tijdens de vergisting produceert gist van nature zwavelwaterstof (H_2S). Meestal ontsnapt dit gas samen met de CO_2, maar bij een trage vergisting of specifieke giststammen (zoals bij lagers) kan het blijven hangen.
Kenmerk: De geur van rotte eieren of een pas afgestreken lucifer.
Fenolen (Medicinal / Pleisters / Rook)
Hoewel fenolen bij sommige bieren (zoals Weizen of Belgische gisten) gewenst zijn in de vorm van kruidnagel, kunnen ze in andere bieren wijzen op een probleem of wilde gist.
Kenmerk: Een smaak die doet denken aan pleisters, ontsmettingsmiddel, rook of kruidnagel.
Autolyse (Dode gist / Vleesextract)
Wanneer gistcellen sterven en uit elkaar vallen (meestal doordat het bier te lang op een dikke laag gist in een warm vat heeft gestaan), laten ze hun interne vloeistoffen los.
Kenmerk: Een smaak van vleesextract (Maggi), sojasaus of zelfs verbrand rubber.
Wil je meer weten over smaakafwijkingen? Kijk dan op deze pagina: Smaakafwijkingen
Wellicht interessant?
Een zeer uitgebreid en duidelijk boekwerk over gist en de uitwerking op je bier. Het boek beschrijft uitgebreid hoe je zelf aan de slag kunt met gist. Dit klinkt leuk maar doorgaans doe je dit niet zelf als brouwer. Desalniettemin bevat het boek wel leuke testen die je inzicht geeft over de werking van gist.