Een vieze smaak in je biertje tijdens een avond in je favoriete kroeg of een zelfgebrouwen bier dat nauwelijks te drinken is: smaakafwijkingen in bier zijn de nachtmerrie van veel brouwers én bierliefhebbers. Toch komen deze afwijkingen vaker voor dan je misschien denkt. Ze kunnen ontstaan tijdens het brouwproces, de vergisting, het bewaren of zelfs het tappen van het bier. Sommige smaakafwijkingen zijn subtiel, terwijl andere direct opvallen en de bierbeleving flink kunnen verstoren. Gelukkig zijn veel van deze ongewenste smaken herkenbaar en in veel gevallen zelfs te voorkomen. Hieronder vind je een bondig overzicht van de meest voorkomende smaakafwijkingen in bier en hun mogelijke oorzaken.
Afwijkingen die ontstaan tijdens vergisten
Tijdens de vergisting worden veel van de uiteindelijke smaak- en aromakenmerken van bier gevormd. Wanneer deze fase niet optimaal verloopt, kunnen ongewenste smaakafwijkingen ontstaan. Een goede beheersing van factoren zoals temperatuur, gistgezondheid en vergistingsduur is daarom essentieel voor een schoon en evenwichtig eindresultaat.
Afwijking: Kruidnagel
Chemische naam: 4-vinylguaiacol
Oorzaak: Hoge gistingtemperatuur en bepaalde giststammen
Afwijking: Banaan
Chemische naam: Isoamylacetaat
Oorzaak: Hoge gistingtemperatuur en onvoldoende beluchting wort.
Afwijking: Boter/Karnemelk
Chemische naam: Diacetyl
Oorzaak: Diacetyl is een productiestof tijdens gisting. Wordt ook weer door gist opgeruimd.
Afwijking: Groene appel/sauvignon blanc
Chemische naam: Acetaldehyde
Oorzaak: (te) jong bier of te snel gebotteld jong bier.
Afwijking: Rotte eieren
Chemische naam: Waterstofsulfide
Oorzaak: Afwijking wordt veroorzaakt door gisten en verdwijnt vaak vanzelf.
Afwijkingen veroorzaakt door bacteriën, schimmels of wilde gisten
Bacteriën, schimmels en wilde gisten kunnen ongewenste smaken en aroma’s veroorzaken wanneer zij tijdens het brouwproces in contact komen met het bier. Een goede hygiëne, reiniging en desinfectie van apparatuur zijn daarom essentieel om microbiologische besmettingen en de bijbehorende smaakafwijkingen te voorkomen.
Afwijking: Azijn
Chemische naam: Azijnzuur
Oorzaak: Azijnzuurbacteriën in een zuurstofrijke omgeving
Afwijking: (baby) Kots
Chemische naam: Boterzuur
Oorzaak: Schimmel in mout of te lang op 52 graden gemaischt.
Afwijking: Gekookte selderij
Chemische naam: Dimethylsulfide (DMS)
Oorzaak: Te kort koken van wort of een bacteriële infectie.
Afwijking: Paardendeken/stallig
Chemische naam: Bretanomyces
Oorzaak: besmetting van wilde gisten. In sommige bierstijlen is deze afwijking gewenst, denk aan Geuze of Lambiek.
Afwijkingen die terug te voeren zijn op mout, hop, gist of water
De kwaliteit van de gebruikte grondstoffen heeft een directe invloed op de smaak van het bier. Afwijkingen kunnen ontstaan door verouderde, verkeerd opgeslagen of minder geschikte ingrediënten. Een zorgvuldige selectie, opslag en controle van mout, hop en water zijn daarom belangrijk om de gewenste bierkwaliteit te waarborgen.
Afwijking: Kaas
Chemische naam: Isovaleriaanzuur
Oorzaak: gebruik van oude of slecht bewaard hop
Afwijking: afvoerput, rottend afval, riool
Chemische naam: Mercaptaan
Oorzaak: Deze smaak komt vrij van dood gist (autolyse)
Afwijking: metaal/ oude muntjes
Chemische naam: IJzersulfaat
Oorzaak: IJzer in brouwwater of veel contact met ijzer tijdens brouwproces.
Afwijkingen door verpakking, opslag & distributie
Ook nadat het bier is gebrouwen, kunnen nog smaakafwijkingen ontstaan. Factoren zoals blootstelling aan zuurstof, licht, temperatuurwisselingen of verontreinigingen in verpakkingsmaterialen kunnen de bierkwaliteit negatief beïnvloeden. Een zorgvuldige verpakking en correcte opslag- en transportomstandigheden zijn daarom essentieel om de gewenste smaak en versheid van het bier te behouden.
Afwijking: Karton
Chemische naam: Trans-2-nonenal
Oorzaak: Oxidatie van het bier.
Afwijking: Kurk
Chemische naam: Trichlooranisool
Oorzaak: bij bierflessen (en wijnen) die met kurk zijn afgesloten kunnen schimmels een reactie aangaan met chloorfenolen en deze afwijking veroorzaken.
Afwijking: Wiet/stinkdier
Chemische naam: 3-methyl-2-buteen-1-thiol (MBT)
Oorzaak: Onder invloed van licht reageren de iso-alfazuren met de zwavelverbindingen in het bier.
