Stappenplan bier brouwen I Bier brouwen

Stap 1: voorbereiding en opstellen van recept

Hier begint de pret! Wanneer je nu voor een wedstrijd brouwt, je eigen recept verbetert of een heel nieuw recept probeert. Het begint allemaal bij het opstellen van een recept. Bij het opstellen van een recept is het van belang om jezelf af te vragen wat je precies wilt met dit brouwsel. Mijn advies is om bij een biertype dat je nog nooit gebrouwen hebt, eerst een basis recept op te zoeken. Een goed boek hierbij is ‘Brewing classic styles van Jamil Zainasheff’ of check het hobbybrouwforum (https://www.hobbybrouwen.nl/site/).

Wanneer je een recept wilt verbeteren is een andere aanpak nodig. Hier komen je notulen en proefnotities die je tijdens het gehele brouw-proces hebt gemaakt erg goed pas. Wat wil je anders? Is dit een brouwfout? Of wil je dat je bier hoppiger of moutiger wordt? Bij een brouwfout kan je hetzelfde recept nogmaals brouwen, check de smaakafwijkingen-pagina om te zien wat de oorzaak van je brouwfout kan zijn.

Nu je de ingrediëntenlijst compleet hebt, kan je het brouwproces gaan inrichten. In apps zoals Brewfather wordt dit allemaal voor je geregeld. Natuurlijk is dit super simpel maar controleer dit wel altijd voordat je gaat brouwen. Ik hanteer de onderstaande gemakkelijke checks:

1. Wat is mijn totale moutstort in kilo’s? Check dit goed want je bent niet de eerste brouwer met een overvolle ketel waarbij het mout en water niet meer past. Check op internet je brouwketel en de maximale stort. Vaak kan je nog wel iets meer storten maar dat is ervaring 😉
2. Brouwwater = 2L tot 3L per kilo mout.
3. Spoelwater = meestal 1/4 van je brouwwater. Hier kan je echter mee spelen door veel meer spoelwater op te warmen en je wort te verdunnen tot de benodigde SG voor het koken. Dit kan je vinden in je app.

Stap 3: maischen en filtreren

Now we’re cooking! Je keteltje staat op te warmen om te kunnen starten met het brouwen. Belangrijk hierbij is dat je het water in de ketel opwarmt naar de juiste temperatuur. Je wilt namelijk niet voor ieder biertype hetzelfde temperatuur hanteren bij de start van je maisch. Dit geldt onder andere voor Weizen en bieren met een hoge haverstort.

Je stort het gemaalde mout in je ketel of pan met water. Doe dit rustig en met beleid! Een te snelle stort van je mout kan leiden tot klonten en een een slechte conversie van je zetmelen naar de gewenste suikers.
Roer dus goed door je moutstort en wees niet bang dat een te trage start van je maisch je brouwsel verpest. Je kunt nu beter twee keer te veel roeren dan eenmaal te weinig.

Houd bij maischen de temperatuur goed in de gaten. Moderne brouwketels doen dit zelf maar een pannetje op het vuur moet constant geroerd worden. De convectiestromen in je pan zijn namelijk niet voldoende om het wort in je pan homogeen op temperatuur te krijgen. De meeste brouwketels hebben dit probleem niet omdat deze het hete wort van onderin de ketel op de bovenkant pompen waarna het weer naar onderin zakt.

Stap 4: koken en toevoegen van je hop

Wanneer het maischen en filtreren klaar is, meestal na ongeveer 45 tot 60 minuten, kan het koken starten. Laat je wort opwarmen tot het kookt en wacht tot het eerste schuim verdwenen is voor je het bitterhop toevoegt. Door de hop kan je wort namelijk nog meer gaan schuimen waardoor het over de rand van je pan of ketel stroomt.

Voeg vervolgens je hoppen toe volgens het brouwrecept. Hieronder staan wat begrippen die je tegen kunt komen.

1. Drooghoppen: Het toevoegen van hop aan het bier tijdens de rijping of lagering, om extra aroma’s te verkrijgen zonder extra bitterheid.
2. Whirlpool-hop: Toegevoegd na het koken en voordat het bier wordt gekoeld, om aroma’s te behouden.
3. Hopback: Het bier wordt gepompt door een vat gevuld met hop om extra aroma’s toe te voegen. Dit is in de meeste gevallen alleen weggelegd voor grote brouwerijen. Voor de hobby brouwers is een hopstand net zo efficiënt.
4. Hop-stand: Het wort wordt na het koken gekoeld tot ongeveer 80-85°C en vervolgens worden hopbloemen of hop pellets toegevoegd. Het wort blijft dan gedurende een bepaalde tijd staan, meestal 15-30 minuten, waardoor de hoparoma’s in het bier kunnen trekken voordat het wordt gekoeld en overgebracht naar de vergistingstank.

Stap 5: koelen van het wort

Na het koken is het tijd om te koelen. Dit moet zo snel mogelijk om infecties e.d. te voorkomen. Tussen de 40°– 60° graden groeien bacteriën het beste. Daarnaast moet het wort rond de 20 graden zijn wanneer de gist wordt toegevoegd. Anders verbranden de kleine vriendjes direct. Check dus altijd goed de temperatuur van het wort in je gistvat. Liever te koud dan te warm. Gist kan beter omgaan met koude temperaturen dan met warme temperaturen. Daarnaast is het vaak makkelijker om wort te verwarmen wanneer het gist toegevoegd is dan deze snel te koelen.

Stap 6: vergisten van je jongbier

In je gistvat zit nu je wort, gistcellen en zuurstof. De laatstgenoemde wordt snel opgepeuzeld door de gist om nog snel wat cellen erbij te maken. Nadat de zuurstof op is en de gist door zijn wenningsfase is, begint het echte werk. Krausen als een zijden deken waaronder je bier lijkt te ademen.

Het kan soms even duren voordat je gisting start. Dit is onder andere afhankelijk van de gebruikte giststam, de hoeveelheid gist en vitaliteit van de gist. Gebruik altijd actieve starters en dichte zakjes korrelgisten. Uit onderzoek van Fermentis blijkt dat korrelgisten in de koelkast langer houdbaar zijn en niet veel in vitaliteit achteruit gaan. Zo is een pakje gist van 4 jaar oud nog redelijk vergelijkbaar met een verse gist.

Laat je jongbier zeker 3 weken gisten. Dit voorkomt bommetjes in je krat. Sommige websites waarschuwen voor de smaak van dood gist als je het jongbier te lang op de gistkoek laat staan. Mijn ervaring is dat 4 weken geen enkele ongewenste smaak in je bier achterlaat.

Stap 7: bottelen van je bier

Schoon werken is nu echt belangrijk. Gebruik schoonmaakmiddelen zoals Star San om alle te gebruiken spullen goed schoon te maken. Spoel ook de slangetjes en plastic emmers goed om met warm tot heet water met schoonmaakmiddelen.

Gebruik een vergistingsmiddel zoals kristalsuiker om je hergisting in de fles te starten. Meet de hoeveelheid af en los dit op in een beetje water. Verhit het water zodat je suikermengsel steriel is wanneer je dit bij je jongbier giet. Meng dit vervolgens met een schoongemaakte lepel zodat het suiker goed gemengd is.

Giet je jongbier met suiker in de fles, zonder te veel te klotsen. Zuurstof voor je gist is nu ondergeschikt aan ongewenste oxidatie. Zet dit bier twee weken op kamertemperatuur en dan twee weken in de koelkast. Sommige bieren moeten langer rijpen, met name zwaardere bieren worden beter naar mate de tijd verstrijkt. Na 4 weken kan je natuurlijk alvast een fles proberen en zo de ontwikkeling monitoren. Je bent en blijft natuurlijk een hobbybrouwer!