- Er zijn brouwerijen in Nederland met hun eigen waterbron, denk hierbij aan Alfa in Schinnen.
- Het is een hardnekkige mythe dat vroeger bier werd gedronken omdat het water van slechte kwaliteit zou zijn. Het water was wel drinkbaar maar had ten opzichte van bier geen voedingswaarde. Water werd dan ook alleen door de allerarmsten gedronken.
- Rond 1963 was het drinkwater in Rotterdam zo vervuild en vies dat de inwoners naar de Heinekenbrouwerij in Crooswijk gingen voor drinkwater uit de waterbron van de brouwerij.
Invloed van lokale waterbronnen op bier.
Water is lang een onderbelicht ingrediënt geweest in de brouwwereld. Op de hobbybrouw-forums is terug te lezen dat 10 jaar geleden het aanpassen van je brouwwater nog als onzin werd weggezet. Tegenwoordig begint men de waarde van een goed afgesteld waterprofiel in te zien. Best vreemd eigenlijk omdat het verleden ons al verteld dat water een belangrijke invloed uitoefent op het resultaat in je glas. Hieronder staat een figuur met hierin wat voorbeelden voor regio’s met een bepaald waterprofiel. Vroeger kon men natuurlijk nog niet op de tiende gram nauwkeurig hun water afstellen dus werd er gebrouwen met het water dat voorhanden was. Wat blijkt nu? Er werden allerlei soorten bieren gebrouwen maar de lekkerste bieren waren natuurlijk die bieren die het beste bij het waterprofiel paste. En de lekkerste bieren verkochten ook het beste en zo ontwikkelde zich er een biercultuur. Zo zag je in Burton-On-Trent door de hoge concentratie calcium en – met name – sulfaat dat het hopprofiel beter en smakelijker naar voren kwam. Precies het tegenovergestelde gebeurde in Dortmund, waar door de hoge concentratie (bi-)carbonaat in het water het gebruik van donkere mouten balanceerde. Water heeft dus zeker een hele grote invloed op je bier.
Welke elementen in het water zijn van belang?
Zoals hierboven al een beetje doorschemert is het natuurlijk niet het water an sich wat invloed heeft op de smaak van het bier maar de elementen die in het water aanwezig zijn. Zonder al te diep in te gaan op de chemie, heb ik hieronder een overzichtje gemaakt met de meest belangrijke elementen en hun invloed op het bier. Ik heb onderscheid gemaakt in de elementen die invloed hebben op de efficiëntie van het brouwen en elementen die invloed hebben op de smaak van het uiteindelijke bier.
Calcium
– Voedingsstof voor gist
– Zorgt helderder bier
– Slaat neer met oxaalzuur waardoor “Gushers” voorkomen worden.
Magnesium
– draagt bij aan een licht zurige of bittere toon van het bier
– Voedingsstof voor gist
Bicarbonaat
– Compenseert de zuurtegraad van geroosterde mouten.
– Bij te hoge concentratie verslapt het hopkarakter
Natrium
– Verbetert mondgevoel
– Verhoogt zoetheid
Sulfaat
– Benadrukt hopprofiel
– Drogere afdronk
Chloride
– Benadrukt moutigheid
– Vollere en rondere smaak (romig als in NEIPA’s of (milk)stouts)
Hieronder legt Koen Overeem van Rock City Brewing het nog even voor je uit:
Hoe pas ik dit toe bij het brouwen van bier?
Nu je weet welke elementen er allemaal van belang zijn is het tijd om te bekijken hoe we dit kunnen toepassen in ons brouwsel (voor de brouwers). Zoals met wel meer dingen beginnen we bij het begin en dat is het water dat uit de kraan stroomt. Nu denk je misschien dat dit niet zo veel uit maar bedenk maar eens dat in 2001 het drinkwater in Noord-Holland 90 mg/l chloride bevatte en in Limburg slechts 7 mg/l van hetzelfde element bevatte. Dit is bijna 13x zo veel!
We starten dus bij het waterprofiel dat bij jou uit de kraan stroomt. Gelukkig voor ons brouwers wordt dit drinkwater zeer geregeld getest en zijn de uitslagen openbaar. Check dus op deze kaart welke waterleverancier je hebt en zoek op de site naar jouw waterprofiel.
Met je waterprofiel weet je welke uitgangspositie je inneemt met je brouwsel. Dit water gaan we “op smaak brengen” met wat elementen om zo het waterprofiel te krijgen dat precies past bij het bier dat we willen brouwen. Het aanpassen van de concentraties in het drinkwater doen we met de volgende producten:
- Magnesiumsulfaat (bitterzout)
- Calciumchloride
- Calciumsulfaat (gips)
- Natriumbicarbonaat (baking Soda)
- Natriumchloride (zout)
- Calciumcarbonaat (kalk)
Om te berekenen hoe veel je van de bovenstaande producten dient toe te voegen aan je brouwwater, gebruik ik Brewfather. Dit is een handige app waarin je alles kunt invullen en hij zelf uitrekent hoe veel je nodig hebt. Ook kan je hierin je eigen waterprofiel maken welke bij je favoriete stijl hoort. Heb je nou niet de Brewfather app dan kan je via deze site berekenen hoe veel je van alles dient toe te voegen: https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
Let wel even goed op de concentraties van de elementen. Dit kan nog wel eens verschillen of verschillend lijken. Zo zijn de eenheden PPM en mg/L hetzelfde en kunnen als gelijke gebruikt worden bij het bepalen van je toevoegingen.
Ga dus lekker aan de slag met je waterprofiel in je brouwwater. Vergeet niet goed te roeren en laat het mij weten als je nog vragen hebt naar aanleiding van dit bericht of wellicht heb je goede ervaringen met het aanpassen van je brouwwater? Ik hoor het heel graag! Proost!
Wellicht interessant?
Van de bekende brouwboeken uitgeverij Brewers Publications is dit boek een duidelijk, overzichtelijk en volledig boek over water, waterchemie en de invloed van water op bier. Een aanrader als je meer wilt weten over water en bier.