Off-flavours in bier

Algemeen

Bier kent een vrij breed smaakpallet. Daarmee onderscheidt dit goudgele drankje zich ook van zijn rode of witte evenknie uit Frankrijk. Deze smaken zijn ook weer per bierstijl gewenst of juist niet. Je kent ongetwijfeld de smaak van natte paardendekens van een bier die vergist is met Brettanomyces. Voor een geuze een prima smaak maar als je een verfrissend pilsje opentrekt wil je die smaak liever niet proeven. Wat ik wil zeggen is dat de ene smaakafwijking de ander niet is. Hieronder zie je een beknopt overzicht van de stoffen die over het algemeen beschouwd worden als Smaakafwijkingen. In dit artikel zal ik wat meer vertellen hierover.

Paardendeken	Diacetyl	Isoamyl Acetate
Kruidnagel	Ethyl Acetate*	Isovaleric
Zurigheid	Ethyl Butyrate	Lactic
Butyrisch-zuur	Ethyl Hexanoate	Leathery
Caprylzuur	Geosmin	Mercaptan
Caprylic	Grainy	Metallic
Catty	H2S	TCA
Chlorophenol	Indole	Vanilla

4-Ethylphenol (Paardendeken)

Heb je wel eens aan het einde van een warme zomerdag een paard ontdaan van zijn kleedje? De natte huid van het paard produceert een geur die je niet zomaar vergeet en als je op diezelfde avond voor het eerst een geuze opentrekt denk je hoogstwaarschijnlijk dat je geur van die middag nog vastzit in je neus. Het stofje die deze geur veroorzaakt is de 4-Ethylphenol molecuul.

4-Ethylphenol wordt gevormd tijdens het vergisten van suikers door de Bretanomyces schimmel. Deze gistsoort hoort tot de wilde gisten en is het enige micro-organisme die deze phenol kan produceren. Bretanomyces is een verzamelnaam voor verschillende schimmelsoorten zoals de Bruxellensis en Lambicus. Deze gisten worden gebruikt in combinatie met een open vergisting. Dit zijn grote open bakken waarin het wort afkoelt. Tijdens het afkoelen dwarrelt het gist uit de lucht in de bakken en doen zich te goed aan het suiker in de wort. Dit noemt men spontane gisting. Voor sommige biersoorten hoort 4-Ethylphenol echt bij de bierstijlen met spontane vergisting. Dit zijn onder andere:

• Lambiek
• geuze
• Flemish red
• Bretanomyces blond

In andere biersoorten wordt 4-ethylphenol gezien als smaakafwijking. Door onhygiënisch werken kan deze wilde gist in het brouwvat terecht komen. Dit is de reden dat brouwerijen niet of heel voorzichtig zijn met het gebruik van Brettanomyces. Je wilt natuurlijk niet dat alle bieren na een experiment in de brouwerij smaken naar zwetende paarden.

4-Vinylguaiacol (kruidnagel)

Kruiden toevoegen tijdens het brouwen is één van de mogelijkheden om bepaalde smaken in je bier te krijgen maar wist je dat dit ook met gist kan? Belgische bieren zijn een synoniem voor gistsmaken. Je zult het wel herkennen, de rijpe bananen en de kruidigheid van Duitse Weizen bieren. Dit zijn geen kunstmatige toevoegingen, nee zeker niet. Dit is het werk van onze kleine vriendjes! Voor de specifieke kruidnagel aroma en smaak is dit het gistproduct 4-Vinylguaiacol

4-vinylguaiacol is een smaak component die van nature voorkomt in boekweit. Voor bier ontstaat deze aromatische stof voornamelijk tijdens de gisting. Sommige gisten kunnen meer van deze stof produceren dan andere. Met name de Saccharomyces delbrueckii gist staat bekend als een stam die veel 4-vinylguaiacol.

Lactobacillus en Pediococcus (Zurigheid)

Dat hobbybrouwers en craftbeerbrouwers altijd op zoek zijn naar extremen weten we wel. Iedereen heeft wel eens een pastrystout gedronken die naar appeltaart smaakt of een pastrysour met bos bessen. Deze zurigheid is echter niet te vergelijken met de smaak van een infectie. Als je ooit een geïnfecteerd bier gedronken hebt dan ken je de smaak. Ook ik ben slachtoffer geworden van deze micro-organisme en de zurigheid die het teweegbrengt. Hier ben ik achter gekomen bij het brouwen van mijn eerste witbier. Na een maandje wachten mocht ik eindelijk mijn brouwsel proberen en dat was zuur! Niet normaal meer! Ik heb het bier wat tijd gegeven maar het werd niet beter. Ik was slachtoffer geworden van een uiterst vervelende bacterie, de Lactobaccilus en/of de Pediococcus.

Zoals je wellicht weet is bier antibacterieel door de aanwezigheid van ethanol (alcohol) en door de bestanddelen van hop. De Pediococcus en Lactobacillus bacteriën zijn echter eigenwijs en kunnen gewoon overleven in dergelijke omstandigheden. De besmetting vind dan ook vaak plaats na het koken. Dit kan zijn doordat het gistvat of de flessen niet voldoende schoon zijn. Het effect van deze bacteriën is een zuur bier met een lage dichtheid. Dit komt doordat deze melkzuurbacteriën alle soorten suikers kunnen omzetten in melkzuur. De daadwerkelijk vergisting van diverse soorten suikers is ook weer afhankelijk van de specifieke stam. Dit gaat voor nu echter even te diep. Gisten kunnen in tegenstelling tot de bacteriën sommige suikers zoals lactose niet vergisten, dit zorgt ervoor dat het bier een hogere dichtheid heeft.

Hoe voorkom je nou dat je Weizen in een Sour veranderd? Eigenlijk heel simpel: ‘boenen, boenen en boenen’. Wanneer je als (hobby)brouwer goed schoonmaakt na het koken is de kans op een infectie klein.

Butyrisch zuur

Butyrisch zuur is een verzadigd vetzuur dat van nature voorkomt in verschillende voedingsmiddelen, maar in bier wordt het als een ongewenst bijproduct beschouwd. Het ontstaat meestal als gevolg van bacteriële besmetting tijdens het brouwproces. Bacteriën zoals Clostridium kunnen aanwezig zijn en butyrisch zuur produceren door de afbraak van vetten. Dit zuur geeft het bier een onaangename geur en smaak, wat brouwers proberen te vermijden door strikte hygiënische maatregelen en kwaliteitscontrole toe te passen tijdens het brouwproces.

De geur van butyrisch zuur wordt vaak vergeleken met een ranzige, bedorven boterachtige geur. Het kan ook elementen van een zure, scherpe geur hebben, soms zelfs met hints van braaksel. Over het algemeen wordt de geur als onaangenaam ervaren en wordt het beschouwd als een afwijking in de smaak en geur van voedingsmiddelen, waaronder bier.

Caprylzuur

Caprylzuur, ook bekend als octaanzuur, kan in bier voorkomen als een ongewenste component. Het is een verzadigd vetzuur en kan ontstaan door microbiële activiteit, zoals bepaalde gisten en bacteriën tijdens het brouwproces. In bier kan een overmaat aan caprylzuur leiden tot onaangename smaken, zoals een zeepachtige of ranzige nasmaak. Brouwers streven ernaar om dergelijke ongewenste verbindingen te minimaliseren door zorgvuldige controle over het brouwproces en hygiënische maatregelen.

Caprylzuur heeft vaak een scherpe, ranzige smaak en kan een zeepachtige nasmaak veroorzaken. In bier kan een overmaat aan caprylzuur leiden tot onaangename smaakafwijkingen, waardoor het bier minder aantrekkelijk wordt.

Diacetyl

Diacetyl is een organische verbinding die vaak in bier voorkomt en bekend staat om zijn karakteristieke boterachtige of butterscotch-achtige smaak en geur. Het is een vicinale diketone, wat betekent dat het twee ketongroepen heeft die naast elkaar zitten. Hier zijn enkele belangrijke punten over diacetyl in bier:

1. Oorsprong en Productie: Diacetyl wordt geproduceerd tijdens de fermentatie van bier door gistcellen. Het ontstaat als een bijproduct wanneer gist aminozuren afbreekt en wordt vervolgens door de gist verder gemetaboliseerd naar minder smakelijke verbindingen.
2. Invloed op Smaak: Diacetyl kan in kleine hoeveelheden bijdragen aan de complexiteit van het bier, maar in hogere concentraties wordt het vaak als een off-flavour beschouwd. Een boterachtige smaak wordt meestal als ongewenst ervaren, vooral in stijlen die een schone, frisse smaak vereisen.
3. Beheersing van Diacetyl: Brouwers kunnen verschillende technieken gebruiken om de niveaus van diacetyl te beheersen. Dit omvat het verlengen van de lageringstijd zodat de gist voldoende tijd heeft om diacetyl te reduceren, het verhogen van de fermentatietemperatuur aan het einde van de fermentatie (diacetylrust), en het gebruik van gisten die minder diacetyl produceren.
4. Diacetylrust: Dit is een specifieke stap in het brouwproces waarbij de temperatuur van het fermenterende bier wordt verhoogd naar ongeveer 18-20°C (65-68°F) nadat de meeste suikers zijn vergist. Dit helpt de gist om resterende diacetyl af te breken tot minder smaakvolle verbindingen.
5. Gevoeligheid en Waarnemingsdrempel: De gevoeligheid voor diacetyl verschilt per persoon. Sommige mensen kunnen zelfs kleine hoeveelheden diacetyl opmerken, terwijl anderen hogere concentraties nodig hebben om het te detecteren.
6. Regulering en Stijlen: In sommige biersoorten, zoals Engelse ales en bepaalde Belgische bieren, kan een lichte diacetylsmaak acceptabel of zelfs wenselijk zijn. Echter, in de meeste lagers en vele andere bierstijlen, wordt het als een defect beschouwd.